Os defeitos em vinhos
Os defeitos dos vinhos são alterações ocorridas no produto, por diversos motivos: falta de higiene, matéria-prima de baixa qualidade ou até mesmo produzidos por microrganismos responsáveis pelo metabolismo dos açucares, devido a falhas ocorridas durante o período de fermentação.
O grau com que se manifestam os diferentes defeitos é determinante para a viabilização do produto. Os vinhos podem apresentar defeitos leves ou defeitos graves que podem torna-los intragáveis. Porém, pela cultura própria de cada sociedade ou de cada indivíduo pode não haver consenso, pois o que para uns é um vinho perfeito para outros pode ser o contrário. Uma das formas de se detectar os defeitos dos vinhos é a analise sensorial. Esta possui um caráter científico evidenciado por um conjunto de técnicas, pelas quais grupos de pessoas avaliam certo produto, sob diferentes aspectos: visual, olfativo e gustativo.
Para a percepção dos defeitos e ou qualidades nos vinhos, a prática da degustação é o que permite a pessoa a aperfeiçoar suas sensibilidades para a percepção de cada componente existente no produto.
Defeitos Graves
Brettanomyces
Descrição – Aroma a couro, cabedal, marroquinaria, animal, suor, cavalo, estrebaria, pocilga.
Causa – Contaminação das uvas, vinho, equipamento ou barricas de estágio com leveduras Brettanomyces que produzem tetrahidropiridinas (4-etil fenol, 4-vinil fenol). Baixos teores de SO2 e armazenagem a altas temperaturas facilitam a ocorrência.
Oxidação
Descrição – Um defeito comum em particular nos brancos correntes. À ligeira alteração de cor junta-se um aroma com perda evidente de fruto, uma certa madeirização e uma prova plana com final seco, curto e inexpressivo.
Causa – Excessivo contato do vinho com o oxigênio, rolha defeituosa com pouca estanquicidade, vinho frágil com fraco potencial redox, idade avançada do vinho.
Acetaldeído
Descrição – aromas de frutos vermelhos esmagados e expostos ao ar, a palha e vegetal seco.
Causa – Oxidação do álcool do vinho devido a trasfegas ou engarrafamentos violentos, ou armazenagem em cubas não completamente cheias. Problema comum em vinhos de regiões quentes.
Acidez Volátil/Acetato de Etilo
Descrição – Aroma de vinagre no caso de formação de ácido acético. Aroma de cola, acetona, solvente do verniz para unhas, no caso da formação de acetato de etilo, que se forma da reação do álcool com o ácido acético.
Causa – Ambos surgem pela contaminação do vinho com bactérias acéticas que degradam o álcool produzindo ácido acético e gás carbônico. A formação de um elemento não é proporcional a do outro. O segundo deprecia mais o vinho que o primeiro.
TCA / TBA
Descrição – Os Tri e os Tetracloroanisois (TCA) e o Tribromoanisol (TBA) têm um aroma bem conhecido: “a rolha”, bolor, mofo, umidade, bafio.
Causa – Tem origem no ataque de fungos existentes na rolha de cortiça natural aos derivados do cloro (cloroanisóis) usado na lavagem e branqueamento de rolhas. O TBA tem origem no ataque de fungos aos derivados de bromo usado na desinfecção de madeiras por vezes utilizadas na fabricação de adegas e caves.
Sulfídrico / Mercaptana / Disulfitos
Descrição – Aroma de ovos e couve podres, alho, cebola, borracha queimada.
Causa – Além da já referida causa para o H2S, a mercaptana forma-se pela ação de leveduras sobre o sulfuroso nas borras.
